laurence lemaire rédacteur - photographe

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Quel Bois pour le Vin ? Chai du château Fombrauge, propriété de Bernard Magrez photo © Groupe Bernard Magrez Œnologie, tonnellerie et chêne Inventé par les Gaulois, le tonneau est utilisé depuis plus de 2 000 ans. La Barrique de Bordeaux contient 225 litres soit 300 bouteilles, et son Tonneau 900 litres. Au milieu du XVIème siècle, la forêt française ne représentait que 25 % du territoire ; c’est pourquoi Colbert, ministre de Louis XIV, ordonna une réorganisation de l'exploitation sylvicole et des aménagements forestiers, afin de restaurer la ressource en bois, de chêne notamment. Au milieu du XIXème, le métal et le charbon furent utilisés comme combustible et réduisaient la consommation du bois pour le chauffage. Dans les années 1970, les cuves en acier inoxydable, en béton et le plastique sont employées, plus que le bois, pour conserver et transporter les liquides. Le transport et l’élevage utilisent des bois bien différents « Plusieurs essences de bois étaient utilisées pour les tonneaux de transport de liquides, comme le châtaignier, trop tannique pour l’élevage du vin, m’explique un tonnelier. L’érable a une odeur inacceptable quand on le chauffe. Le pin est un résineux ; il est ajouté aux vins grecs pour qu’ils résistent à la chaleur et pour leur donner un goût âpre. Je fais des fûts en merisier pour le vinaigre balsamique : il n’y a pas d’alcool dans le vinaigre balsamique ; il passe par des barriques de châtaignier, de chêne, de noyer et de merisier ; ce vinaigre a une complexité aromatique jamais égalée. Mais dans le vin il y a de l’alcool et on ne peut pas utiliser ces bois-là. » Dans les années 1980, le vin au goût ‘’boisé’’ est devenu à la mode ; depuis, le fût en bois de chêne est l’élément indispensable à l’élaboration des grands vins, pour les élever et les conserver. « C’est la tradition, s’exclame un ami vigneron ; vous faites ce que vous voulez avec vos raisins, mais si vous élevez votre récolte dans une barrique faite d’un autre arbre que le chêne, ce ne sera plus du ‘’vin’’ ». En tonnellerie on peut réaliser pourtant des barriques en acacia : « L’acacia élève les vins blancs liquoreux français comme le Sauternes, ainsi que les vins blancs sec américains de cépage chardonnay, et autrichiens pour le cépage sauvignon ; c’est un bois très intéressant à travailler, avec mes méthodes de fentes et de chauffes particulières ; il apporte des senteurs citronnées et de miel. » Le chêne français apporte au vin des arômes vanillés. Le chêne blanc des Etats-Unis a le taux de tanin le plus faible et il est le plus aromatique des espèces, très marqué vers le coco. « En France, on n’utilise pas de chêne américain, me dit l’œnologue Michel Rolland ; je ne le recommande pas ; si vous voulez faire des grands vins c’est la vanille, la question ne se pose pas ! La priorité est de faire du bon vin, mais après il y a la réalité économique : faire du business ! Et le chêne américain est deux fois moins cher que le chêne français. En Espagne, les Riojas utilisent 90% d’américains. Pour un vin à 3 € il faut s’intéresser aux copeaux, mais personne ne met des copeaux par plaisir : ce sont toujours des contraintes économiques.» Le tonnelier précise : « Le chêne américain a des arômes de coco et de lacté qui facilitent l’expression de vins jeunes qui seront vendus à bas prix. Moi, je ne travaille pas avec le chêne américain. Je mets en valeur le patrimoine français, son savoir-faire et ses forêts. Chez moi, chaque barrique porte un numéro de lot attestant de l’origine du bois, de la date d’abattage, de son temps de maturation. Au fil des millésimes, le vigneron apporte des changements : le bois de la forêt de l’Auch respecte le coté fruité et la flaveur du vin ; il est moins aromatique que le chêne de la forêt de Tronçais qui apporte d’avantage un coté de vanille et d’amandes grillées, ainsi qu’une longueur en bouche. Le chêne du Sud-ouest a une croissance rapide et favorise les vins très structurés, tanniques.» Comme le choix des bois, l’intensité de chauffe des barriques est essentielle dans le goût final du vin. Michel Rolland m’explique : « Pour faire une barrique, on part de pièces de bois qui sont droites ; pour les cintrer, on les chauffe. Il y a 25/30 ans, on a eu l’idée de faire des chauffes à différents degrés. La chauffe faible ne donne pas le goût du fumé et de la suie au bois ; la chauffe forte donne un goût de brûlé qui peut affecter les vins jeunes ; la chauffe moyenne est la plus utilisée. C’est complexe, car c’est cette chauffe qui donne son goût au vin élevé en barrique. » L’union du bois et du vin ne supporte pas la médiocrité et les erreurs Il est important que cette addition d’éléments odorants soit complémentaire à la trame du vin, sous peine de voir celui-ci perdre totalement sa personnalité originelle. La Tonnellerie française ne cesse de fournir une production de qualité afin d’accompagner les vinificateurs dans l’élaboration et l’élevage de leurs vins. Le chiffre peut surprendre, mais seulement 2% de la production mondiale de vin est élevé en barriques (4% pour les vins français), sans doute parce que seuls les raisins très concentrés justifient, supportent et méritent l’apport sensoriel du bois. Si l’élevage en barrique est pour l’amateur une garantie de qualité, il n’est pas adapté à tous les vins. « Le bois ne transforme pas un vin moyen en bon vin, insiste Michel Rolland. Les copeaux seront utilisés de plus en plus pour les vins moyens mais rien ne pourra remplacer une barrique pour l’élevage d’un grand vin ». Les chênes français pour le vin Soigneusement sélectionnés, les chênes viennent de la région de l'Allier (forêt de Tronçais 10 600 hectares), de la Nièvre (Bertranges 10 000 hectares), des Vosges, du Gers, du Limousin (pour les cognac et armagnac) et de Normandie. Il existe 250 espèces de chênes dans le monde ; ce sont les chênes ‘’sessiles’’ (ou rouvre) et les ‘’pédonculés’’ qui sont utilisés pour le vin ; de 80 à 250 ans, ils atteignent plusieurs dizaines de mètres de haut. Leur fibre ne peut être sciée : elle est fendue de l'intérieur vers l'extérieur pour ne pas l'endommager et conserver son étanchéité ; elle doit sécher à l'air libre pendant 2 à 3 ans. En photo : le chêne pédonculé du village d’Allouville, le plus vieux chêne de France, est âgé de 800 à 1200 ans. Il est classé sur la liste des Monuments historiques depuis 1932. Sa hauteur est de 18 m et sa circonférence de 15 m. Les tonneliers doivent relever d’importants défis liés à la concurrence des copeaux de bois de plus en plus utilisés, et au durcissement des conditions d’approvisionnement ; les prix du bois de chêne de qualité ne cessent de croître ; une barrique traditionnelle vaut de 500 à 700 €. D’autre part, les chercheurs de l’INRA Bordeaux-Aquitaine (Institut National de la Recherche Agronomique) ont créé des marqueurs pour identifier la conformité d’un lot de bois par rapport à son origine annoncée. Le chêne Le chêne est un symbole de virilité, de force, d'endurance et de longévité. Rarement touché par la foudre, il est associé aux dieux du tonnerre. La Chine impose des quotas stricts à la coupe des arbres pour préserver les forêts de son pays. En 2012, 15 % des volumes de chênes récoltés en France sont partis en Chine, contre 7 % quatre ans avant. Les entreprises chinoises importent le bois brut, puis le transforment en planches et en meubles, qui sont ensuite réexportés vers l'Europe. Conséquence : la France vend aujourd'hui plus de grumes que de produits transformés, et son nombre de scieries a été considérablement réduit. Alain Juppé Editorial Sommaire Préface Michel Rolland : le Nez, le Goût, le Climat Agence immobilière Maxwell-Storrie-Baynes Inlex contre la contrefaçon Château de La Rivière